Le Foie-Gras

Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l'oie et le canard, cette surcharge lipidique s'effectue non seulement sous la peau, mais aussi dans le foie.
C'est de l'observation de ce phénomène et d'une sélection d'espèces qu'est né le foie gras, il y a plus de 4.500 ans, sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et canards. Les Égyptiens mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive, que l'on retrouve représentée sur plusieurs tombeaux égyptiens comme la Nécropole de Saqqarah, tradition diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux, considéré comme impropre à la consommation. On le retrouve ensuite à la table des romains, qui le répandirent dans tout l'empire, notamment dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest.

À partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer. Aux 17ème et 18ème siècles, le foie gras, servi aux tables des rois et des nobles, est également l'une des bases de l'alimentation des paysans, en raison de la bonne conservation des viandes cuites dans la graisse. C'est au 19ème siècle, avec la mise au point des techniques d'appertisation, que plusieurs conservateurs français qui deviendront de grandes maisons du foie gras diffusant leur production dans le monde entier, font leur apparition. Depuis, le fois gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Tout savoir sur le foie gras :
Un foie gras est le foie sain d'un canard ou d'une oie adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d'élevage, entre 12 et 14 semaines d'âge, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée en milieu confiné, 2 à 3 rations quotidiennes de maïs. Cette phase dure 2 semaines maximums. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras. Ce foie gras peut être acheté cru, soit par des professionnels, pour être cuisiné ou transformé en conserve. On le trouve sans conditionnement spécifique (dans les marchés au gras typiques du Sud-Ouest notamment) ou, le plus souvent, sous vide chez les charcutiers ou en grande distribution. Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Les rayons surgelés proposent également du foie gras cru, entier ou en escalope. On trouve également le foie gras sous deux formes, selon leur mode de cuisson, qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation : Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve. Il est cuit à cœur à 64-85°C. Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru. En bocal, boîte ou récipient hermétique, il peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à 4°C. S: us film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C. Le foie gras en conserve. En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

Le foie gras prêt à consommer :
Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente. Elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.
Le foie gras entier : Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le foie gras : C'est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux
différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. ► Le bloc de foie gras : Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient "Bloc de foie gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Les préparations à base de foie gras d'oie ou de canard font également l'objet d'une réglementation : le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras alors que les pâtés, purée de mousse ou galantine de foie gras contiennent au minimum
50% de foie gras.

Comment le déguster :
Pour exploiter toutes les qualités gustatives du foie gras, voici quelques conseils et principes à respecter : (»- Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposes. Évitez de le servir après des huîtres, des fruits de mer ou du saumon fumé.
Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, laissez-le 10 à 20 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.
Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude. Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).
Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.
Pour les proportions, on conseille de prévoir de 50 à 70 g par personne en entrée, de 100 à 130 g en plat principal.

Foie gras d'oie ou de canard :
Sur cette question, les avis sont partagés. De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé en raison de son goût affirmé. Le foie gras d'oie, plus fin et plus délicat, possède aussi ses inconditionnels. Un foie gras d'oie cru pèse généralement entre 600 g et 700 g et un foie gras de canard cru le plus souvent entre 450 g et 600 g. Toutefois, pour avoir la dénomination foie gras, un poids minimum est à respecter : 400 g pour un foie d'oie et 300 g pour un foie de canard. Dans les deux cas, leur couleur doit être uniforme et sans tâche, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras d'oie est cependant légèrement plus rosé. Quant au choix, une seule solution : fiez-vous à votre goût.

Avec quoi le servir :
Les pains : Vous pouvez le servir classiquement avec des toasts de pain de mie. Mais vous pouvez également essayer du pain de campagne frais ou légèrement grillé, du pain au levain (style Poilâne), du pain de mie brioché ou, tout simplement, une tranche de baguette parisienne. Enfin, pourquoi ne pas oser des combinaisons plus sophistiquées, telles que pain aux noix, pain aux raisins et pourquoi pas du pain d'épices ou des beignets ?
Les accompagnements : La truffe est un compagnon classique du foie gras. Plutôt que de choisir un foie gras dit "truffé", qui n'en contient que 3%, accompagnez un foie gras nature de rondelles de truffe. Les autres champignons, notamment les girolles et les cèpes, ainsi que les marrons, sont tout à fait conseillés. Vous pouvez également jouer sur les saveurs sucrées-salées en proposant une compote de fruits secs, des grains de raisins blancs, des figues, un peu de miel ou une confiture de groseille ou de myrtilles. En revanche, évitez les salades trop assaisonnées, le foie gras déteste l'amertume et les goûts trop puissants.