Dinde, oie, chapon, poularde...

Les réveillons de fin d'année sont l'occasion de mettre à l'honneur des produits inaccoutumés, comme ces volailles de fêtes, dinde, oie, chapon, poularde, tellement marquées par la tradition qu'elles n'ont guère de succès en dehors de ces périodes. Si l'on peut regretter un tel conformisme, il faut bien reconnaître qu'elles s'adaptent principalement aux grandes tablées et qu'elles requièrent, à défaut de compétences culinaires particulières, une certaine préparation et pas mal de temps devant soit.

Alors, ne boudons pas notre plaisir.

La dinde :
Avec les découpes, la dinde se consomme toute l'année. Mais la volaille entière reste liée à Noël : en décembre, ce sont près de 4 millions de dindes qui seront vendues, car près d'un foyer sur deux la mettra à l'honneur pour les fêtes. Cette volaille originaire d'Amérique du Sud fut importée en Europe par les conquistadores, en même temps que le maïs, puis en France par des moines de retour de pèlerinage en Espagne, où elle fût acclimatée sous le nom de "poule d'Inde". On servit ce met à l'époque exotique à la table des plus grands, à l'occasion du mariage de Catherine de Médicis et d'Henri II comme à celui de Charles IX et d'Elisabeth d'Autriche. Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen et le premier exportateur mondial de dinde. Si les dindes promises à la découpe sont souvent élevées en batteries, les volailles vendues en période de fêtes bénéficient souvent d'un label de qualité, gage d'un élevage non intensif et d'une alimentation naturelle.

Le Chapon :
Le chapon est un coq castré à 5 semaines avant la puberté. Né au printemps, il est castré en été. Il prend alors du poids, perd sa crête. Élevé en liberté, il reçoit une nourriture variée à base de céréales. Entre la fin novembre et le début décembre, il est mis en épinette ou en abri pendant 3 à 6 semaines pour parfaire son engraissement. Son alimentation à base de céréales est enrichie de lait pour donner à sa viande moelleux et saveur. Il atteint facilement un poids de 2,5 kg, ce qui le rend idéal pour un repas de 6 à 8 personnes. Les plus réputés sont les chapons de Bresse AOC, les chapons du Pithiverais, les chapons Saint-Sever des fermiers landais, le chapon des volailles fermières d'auvergne.
On peut le faire cuire au four, à la cocotte ou à la broche. Mais quel que soit le mode de cuisson, il faut éviter d'avoir la main trop lourde en matière d'épices. Elles risqueraient de masquer sa saveur fine. Comme pour toutes les volailles, il est nécessaire de les arroser pour garder le moelleux de la chair et donner du croustillant à la peau. Comme pour la dinde, il n'est pas interdit de glisser quelques lamelles de truffe entre la chair et la peau.

La Poularde :
La poularde est une jeune poule élevée globalement comme le chapon et nourrie de maïs et de lait. Elle est abattue à l'âge de 5 mois minimum, juste avant d'atteindre sa maturité sexuelle, c'est-à-dire la ponte. Elle pèse entre 2 et 2,45 kg. Sa chair est persillée ce qui assure le moelleux de sa viande. Elle est principalement élevée en Eure-et-Loir et dans le Sud-Ouest. En terme de goût, elle se situe entre la pintade et le gibier. Plus petite que les autres volailles, la poulardeest à recommander, tant pour sa chair tendre et savoureuse que pour son goût particulier. De plus, elle se prête à toutes les sauces, notamment à base de crème, de vin rouge ou de vin blanc. Elle peut également être simplement pochée dans un savoureux bouillon.

L'Oie :
L'oie est une volaille traditionnelle des repas de fête alsaciens. Elle est à réserver aux tablées importantes, puisqu'elle pèse près de 3,5 kg à sa maturité, après 5 à 6 mois d'élevage. Rôtie ou farcie, l'oie est particulièrement appréciée des connaisseurs pour sa chair fondante et goûteuse. Attention, elle peut être trop grasse ou trop sèche, alors qu'elle est parfaitement moelleuse lorsque la cuisson est réussie. Elle se prépare et se fait cuire comme la dinde (au minimum 2 heures 30), rôtie ou farcie.

Une bonne farce pour Noêl :
Nécessitant une cuisson lente, les volailles gagnent en saveur et en onctuosité à être farcies avant d'être cuites au four ou, mieux, à la broche. La farce aux marrons, grand classique des fêtes, convient à toutes les volailles.
Faites revenir au beurre 250 grammes de chair à saucisse, 3 échalotes hachées et le foie de la volaille haché. Faites cuire 500 grammes de marrons à l'eau bouillante salée, épluchez-les et faites-en une purée. Mélangez cette purée à la chair à saucisse et remplissez la volaille avec la farce. Recousez l'ouverture. Pensez à arroser souvent avec le jus de cuisson.
Vous pouvez également préparer une face avec 125 grammes de veau, 125 grammes de lard, le foie de la volaille (le tout haché finement) et des épluchures de truffes. Dans ce cas, découpez quelques lamelles de truffes et glissez-les sous la peau de la volaille avant de la recouvrir d'une fine barde de lard.