Foie Gras et Huîtres

Personne n'y coupe. Hôtes et invités mangent du foie gras et des huîtres à l'occasion des fêtes de Noël. Des petits plaisirs à savourer sans modération.

Le combat est lancé. Comme chaque année, foie gras et huîtres se battent pour avoir une place de choix dans nos assiettes. Tous les coups sont permis pour éclipser l'autre. Recettes audacieuses, traditionnelles et vins du même acabit, les deux références des dîners de fête sont au coude à coude depuis toujours dans l'esprit des gourmets.

Des mets qui ont traversé les âges :
Outre leur consommation pendant les fêtes de Noël, les huîtres et le foie gras ont un autre point commun. Ils sont tous les deux issus d'une tradition ancestrale. Les historiens s'accordent à dire que ces plats sont consommés depuis
plusieurs siècles.

Avantage aux huîtres dont des fossiles de plus de 230 millions d'années ont été retrouvés alors que le foie gras est devenu le délice des Égyptiens seulement, excusez du peu, 2.300 ans avant J.C. Les gourmands pharaons découvrent, par hasard, le fondant du foie d'oie et décident de profiter au quotidien de ce plaisir sans attendre la migration annuelle des oies sauvages. Le gavage est inventé.
Les huîtres, quant à elles, doivent aux Grecs leur commercialisation en Europe. Leur culture artificielle ne commence qu'à partir du XVIIIème siècle, les bancs naturels ayant été pillés. Les huîtres et le foie gras n'étaient alors pas réservés à l'élite. Leur prix a augmenté au fil des ans pour plusieurs raisons. Dans les années 20, l'huître a failli disparaître en Europe à cause d'un virus qui a décimé la plupart des mollusques de nos côtes.

Les ostréiculteurs ont dû importer une espèce japonaise et la réimplanter. C'est, encore aujourd'hui, cette huître qui peuple nos assiettes et que l'on appelle "creuse". Sa rareté à une époque a fait grimper les prix qui n'ont pas beaucoup baissés avec le temps, au grand désespoir de ses fans. Le foie gras, lui, a vu ses coûts de production augmenter au fur et à mesure, limitant ainsi le nombre de ses consommateurs réguliers.

Foie gras : Ne le faites pas trop cuire. Sa texture alliée à la simplicité d'un bon pain et d'une gorgée de Sauternes fait ressortir tout son arôme.

Pourquoi Noël ?
Il est devenu rare de manger des huîtres ou du foie gras. Noël est l'occasion de se réunir autour d'un bon repas, souvent considéré comme le meilleur de l'année. Fierté vis à vis du travail accompli en un an, besoin de se ressourcer en famille, les mets les plus exquis sont toujours servis entre le 24 et le 31 décembre. Si certains essayent d'échapper aux huîtres, ils se ruent bien souvent sur le foie gras, ou vice versa. Pour compenser parfois, mais surtout afin de déguster ces plats rarement servis autrement qu'en fin d'année. Car dans l'ambiance festive, le beau service de vaisselle est sorti, le bon vin est débouché, et les papilles s'intéressent plus à du foie gras et des huîtres qu'à un sandwich jambon beurre qui traînerait par-là.

Savoir les déguster :
Bien sélectionner ses huîtres et son foie gras pour le repas de Noël assure une quasi-réussite au dîner organisé. Il est important de ne pas se tromper afin de satisfaire des invités friands qui attendent, férocement,l'arrivée des plats. Pour les huîtres quelques règles simples sont à respecter au moment de l'achat. Afin de savoir quel calibre choisir, le mieux est de s'orienter vers une huître moyenne, voire petite.

Leur calibrage définit souvent la saveur. Une huître assez grande risque d'être laiteuse, quand une petite est plus en chair d'où une préférence générale pour celles-ci. Elles doivent être gorgées d'eau, c'est ce qui certifie leur fraîcheur, et ouvertes 15 minutes avant d'être servies afin de conserver tout leur arôme. Il faut compter entre 12 et 18 huîtres par personne pour satisfaire une bonne tablée.

Accompagnées d'un pain de seigle, de citron ou de vinaigre à l'échalote, elles n'ont pas besoin d'être préparées outre mesure même si des recettes permettent des présentations et des saveurs plus originales. Un blanc sec est indiqué pour agrémenter les huîtres, à condition qu'il soit servi très frais.

Le bonheur de tous :
Le foie gras nécessite autant de précautions au niveau du choix du produit. Il doit être de couleur uniforme, ferme et souple au toucher si vous l'achetez sur un étal. Le poids normal d'un foie de canard est de 400 g, et 900 g pour celui d'une oie. Ceux qui dépassent ces standards sont souvent gorgés de graisse et donc moins goûteux. Par personne, il faut compter entre 50 et 70 g si le foie gras est servi en entrée. Il doit être sorti 20 minutes avant la dégustation et coupé en fines tranches au dernier moment. Contrairement aux huîtres, le foie gras s'accommode bien mieux d'un blanc moelleux, type Sauternes, et même de certains rouges tanniques comme le Madiran. Une fois ces précautions prises, il ne reste plus qu'à déposer délicatement sur la table les plats qui sans nul doute feront le bonheur des petits et des grands. Et de se promettre de ne pas attendre l'an prochain pour en manger à nouveau.