Évidemment, les producteurs vous diront, à juste titre, qu'on peut en boire toute l'année. Mais les fêtes n'en sont pas moins synonymes de Champagne et l'occasion de s'offrir des bouteilles remarquables pour des menus qui sortent de l'ordinaire, souvent proposées dans des coffrets de prestige.

On sait que l'originalité du Champagne tient autant à sa méthode de vinification (la fameuse méthode champenoise) qui permet de contrôler l'effervescence provoquée par la fermentation naturelle des vins, qu'à son terroir, au sous-sol majoritairement calcaire et aux conditions climatiques exceptionnelles, souvent rigoureuses (à la limite septentrionale de la culture de la vigne) mais adoucies par des influences océaniques.
L'AOC Champagne, la plus ancienne reconnue en France (depuis 1927), recouvre quatre grandes régions de production (la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Montagne de Reims et la Côte des Bar) pour un total de 34.000 hectares morcelés en plus de 260.000 parcelles. Pour mériter l'appellation, les producteurs doivent se soumettre à un strict cahier des charges, comportant pas moins de 35 règles de qualité (rendements contrôlés, vendanges manuelles...).

Cépages...
Parmi les impératifs de l'AOC, les Champagnes ne peuvent être issus que de trois cépages, un blanc, le Chardonnay, et deux rouges, les Pinot Noir et Pinot Meunier. Généralement, le jus issu de ces cépages rouges par un pressurage très doux et progressif, donne des vins blancs. Traditionnellement, pour parvenir à conserver une identité à chaque vin, les Champagnes sont réalisés à partir d'assemblage de plusieurs cépages et de différentes années. Cependant, certains amateurs considèrent les Champagnes "blancs de blancs", issus uniquement du cépage Chardonnay, comme parmi les meilleures productions. Produit principalement sur la Côte des Blancs, le Chardonnay offre une finesse certaine, avec des notes florales et parfois minérales. De plus, son évolution lente garantit un bon vieillissement. Toutefois, le Pinot Noir apporte à l'assemblage plus de corps et de puissance. On trouve également des "blancs de rouges", issus exclusivement d'un assemblage des deux cépages rouges.

Les années exceptionnelles, comme 1990 ou 1996, marquées par un été chaud alternant avec des périodes de pluies, permettent aux producteurs de proposer des cuvées millésimées. Ces vins millésimés subissent un vieillissement en cave prolongé, de 3 à 5 ans en général contre 15 mois en moyenne pour un brut. Vous pourrez reconnaître l'âge d'un Champagne à l'aspect du bouchon : s'il "juponne" (base élargie), c'est qu'il est jeune et qu'il ne demande qu'à reprendre sa forme initiale ; s'il "cheville" (base serrée), c'est qu'il est vieux, comme la bouteille, et on l'entend à peine s'extraire. Il est à noter que si les Champagnes peuvent se conserver plusieurs années en cave (d'autant plus qu'ils sont de qualité), cette garde n'apporte pas autant de modifications que sur un vin classique. Toutefois, avec le temps, l'effervescence s'atténue naturellement et certains arômes secondaires se développent. Sur un Champagne de haut niveau, la quasi-absence de bulle est un gage de qualité et non le signe d'une bouteille éventée.

Pourquoi 1996 est un grand millésime :
L'année débute par un hiver sec et frais mais avec de rares gelées. Au printemps, les pluies se font attendre mais les températures restent fraîches. Le début de l'été bénéficie de conditions exceptionnelles, avec des températures dépassant régulièrement les normales saisonnières et une insolation remarquable. En août, les pluies orageuses assurent une croissance régulière des grappes. Enfin, le mois de septembre, sec et avec des nuits fraîches, permet aux raisins de parvenir à pleine maturité, à la fois riches en sucre et avec une acidité soutenue,

Servez le Champagne frais (8 à 10°) mais jamais glacé.
Votre bouteille sera à température idéale après 20 minutes dans un seau à glace ou 3 heures au réfrigérateur. Proscrivez le congélateur, tue arômes et saveurs.

Quels compagnons pour le Champagne :
Ne vous cantonnez pas à servir le Champagne à l'apéritif ou, pire encore, avec les desserts. Les bruts de qualité, comme ceux que nous avons sélectionnés, peuvent et doivent être servis à table. A l'exception des viandes rouges, ils peuvent accompagner tout un repas, surtout si les mets sont délicats. Sec et fin, il accompagnera à merveille les crustacés, langoustes, langoustines ou homards, mais aussi les huîtres, les coquillages, le saumon fumé ou cru (en tartare ou en sashimi, par exemple). Il poursuivra avec bonheur sur les poissons de mer, notamment les plus fins (turbot, sole ou bar) et supportera les sauces les plus raffinées. Plus charpenté (grâce à la présence de Pinot Noir), vous ne craindrez pas de le proposer avec des terrines, notamment de gibier, ou du foie gras. Et il sera tout à son aise à côté d'un faisan, d'un dinde ou d'un canard. Ne changez pas pour le fromage (pâtes sèches, chèvres, roquefort...) ni pour le dessert (notamment à base de fruits secs ou confits).

Source: Pierre Dumas pour Féminin Cuisine